Filière céréalière et boulangerie

Extrait du document « Le rôle des différents partenaires dans un projet d’éco-quartier : Agriculture paysanne et notion d’utilité publique pour les artisans de bouche »

Filière céréalière et boulangerie

Entre 2007 et 2017, le volume de produits de boulangerie importés en Suisse est passé de 72'000 à 119'000 tonnes pour une valeur de 346 à 455 millions de francs. L’augmentation en volume est de plus de 30 % en dix ans. En particulier, ce sont les importations de pains (conditionnés ou non pour la vente au détail) qui ont augmenté de façon considérable (+300 %) ces dix dernières années. 4/ Ces quinze dernières, alors que la consommation moyenne de pain n’a pas diminué et qu’on compte un million de consommateurs en plus, la production indigène de pain a diminué de 2o %. 5/

De 1995 à 2005, le nombre de boulangers (commerces de détail) sur l’ensemble de la Suisse a diminué de 40 % (3955 à 2425 unités). Sur la même décennie, le nombre de minoteries a diminué de moitié (143 à 74 unités). Sur une échelle de temps plus longue (1955-1995), le nombre de personnes employés dans le domaine de la meunerie a diminué de 50 %. 6/

Comme partout ailleurs en Europe, 7/ les variétés locales de céréales ont disparu en Suisse dès la fin de la Deuxième Guerre mondiale. 8/ Parallèlement, la culture des céréales secondaires (seigle, engrain amidonnier), pourtant particulièrement adaptées à la culture en altitude a pratiquement disparu. Le blé constitue aujourd’hui plus de 90 % de la sole de céréales panifiables. 9/ La sélection s’est d’abord portée sur l’amélioration des rendements, puis sur celle de la teneur en protéines. Cette dernière propriété du blé rend les farines qui en sont issues plus aptes à être travaillées industriellement (façonnage mécanique des pains, fermentation rapide à la levure plutôt qu’au levain). 10/ Au cours de cette séquence historique, l’appauvrissement de la biodiversité cultivée est allé de pair avec la perte de savoir-faire des boulangers. Leur métier s’est mécanisé et uniformisé à mesure que s’uniformisaient les céréales cultivées.

4/ OFAG, Bulletin du marché des céréales, août 2018

5/ « Du champ à la boulangerie : quelle filière pour le pain ? «  Vivre à Genève, n.75, p.21.

6/ Dictionnaire historique de la Suisse, articles Boulangerie et Minoterie. 7/ L’étude historique la plus documentée pour cette matière reste celle que Christophe Bonneuil et Frédéric Thomas ont consacré à la France dans leur ouvrage : Gènes, pouvoir et profit : recherche publique et régimes de production des savoirs de Mendel aux OGM, éds. Quae, 2009. Leur analyse est largement valable pour la Suisse. 8/ Peer Schilperoord, Plantes cultivées en Suisse : le blé, Verein für Alpine Kulturplanzen, Alvaneu, 2013, p. 29. 9/ Marlies Keck, « Culture des céréales panifiables « , Association Pain suisse, 2018 10/ Gérard Branlard, Jean-Claude Autran, « L’amélioration technologique de la qualité du blé tendre «  in Culture technique, n.16, 1986, pp. 132-145.