Filière viande et boucherie

Extrait du document « Le rôle des différents partenaires dans un projet d’éco-quartier : Agriculture paysanne et notion d’utilité publique pour les artisans de bouche »

Filière viande et boucherie

Dans la filière de l’élevage porcin (qui représente 44 % de la consommation et 52 % de la production de viande en Suisse), un peu plus de la moitié des aliments donnés aux bêtes (en tonnes d’aliment standard) 1/ sont importés. La viande de porc, en revanche est très peu importée. Dans les filières du bœuf et de l’agneau, les importations sont au contraire importantes. Cela est principalement dû au fait qu’il se consomme plus de morceaux nobles (filets de bœuf ou carré d’agneau par exemple) que la production indigène ne peut en fournir aux prix imposés. 2/

Que l’on importe de la viande ou l’aliment qui sert à la produire, ces importations lient très fortement l’économie suisse aux marchés mondiaux. Or, les normes de qualité et de prix imposées sur les marchés sont basées sur les performances de quelques races de poules, de cochons ou de bovins. Pour l’OMS cette base génétique extrêmement étroite est un véritable danger zootechnique et constitue ainsi un danger alimentaire. Les prix très bas du marché ne permettent plus aux paysans de travailler avec des races de leur choix qui sont moins productives et donc incompatibles avec les conditions imposées par la grande distribution. Les performances des quelques races utilisées dans la production sont dépendantes d’une alimentation très riche dont la production est en concurrence directe avec la production de la nourriture pour l’homme. Les méthodes d’élevage (même pour l’agriculture biologique) sont de plus en plus adaptées aux conditions financières imposées par la grande distribution et non pas aux conditions de bien-être de nos animaux d’élevage.

En 1951, on comptait un peu plus de six porcs par éleveur en moyenne, tandis qu’on en comptait un peu plus de 180 en 2010. Cette évolution est encore plus impressionnante si on considère qu’en 2007, 7 % des éleveurs détenaient 40 % du cheptel porcin en Suisse. La fonction même de l’animal s’est profondément modifiée. Le porc ne sert plus à mettre en valeur les déchets des fermes, des laiteries et de meuniers, il est produit en masse selon la demande du marché avec des aliments importés pour plus de 50 %.

Ici encore, l’appauvrissement de la biodiversité s’est accompagné d’une perte de savoir-faire et d’emplois, sans parler des impacts sur la santé et de leurs externalités négatives. Entre 1955 et 1998 le nombre de détaillants spécialisés est divisé par deux (5300 à 2128 unités) tandis que le nombre d’employés de boucherie passe de 24'400 à 10'057. 3/ Cette perte influe évidemment sur les pratiques de consommation : un détaillant spécialisé est sans doute plus en mesure qu’une grande surface de réguler la demande en morceaux nobles en proposant des spécialités aussi attractives.

1/ C’est-à-dire en tenant compte de la valeur nutritive de chaque aliment. En effet, si l’on ne considère que le volume, la Suisse n’importe que 25 % de la ration des porcs, mais c’est la part la plus nutritive qui est importée. Pour corriger cet effet, on convertit l’ensemble de la ration en aliment standard.

2/ OFAG, Bulletin du marché de la viande, mai et octobre 2018.

3/ Dictionnaire historique de la Suisse, article Boucherie.